快捷搜索:

【大厨上菜】法式销魂甜点

最基础的程序蛋糕内馅,必须具备海绵蛋糕、慕斯和果冻,较繁杂的程序蛋糕内馅,还会添加甘纳许(Ganache)、果酱、奶油和脆底等。张镐维强调,出色的程序蛋糕,不是只要加入整个内馅就可,而是每一种馅料都能发挥功效,达到相互衬托和交融的效果,例如奶油可以中和生果的酸味,并交融慕斯。

左边的摒挡鼠王奸角(史老师)拉糖工艺作品,是张镐维于“2017 Coupe du monde de la patisserie”(天下杯甜点大年夜赛)的作品,他在这项天下级比赛中荣获第六名。

当时中学刚卒业的张镐维,没有偏向没有目标,家工资了让他拥有一技之长,替他报读了专业烘焙课程,当时连面粉、鸡蛋、糖都没碰过的他,统统从零开始。上课的日子久了,他发觉自己并不排斥与面粉为伍,卒业后,他顺理成章进入烘焙行业。

“我对自己的第一份事情没要求,卒业后,我在位于购物中间的面包店事情,因为薪金低,没有多余钱可以破费,放工后独一可以做的事,便是去书局看烘焙书。当时我只懂面包,对蛋糕不太懂得,有一天,我溘然看到一原先自日本的蛋糕册本,里头的蛋糕造型让我叹为不雅止,如斯风雅唯美的蛋糕,在我国是看不到的,当下我就对蛋糕上了瘾。”

为了更深入懂得和进修制风格雅蛋糕,他辞去面包店的事情,到西式风雅餐饮餐厅进修制作甜点,之后于酒店甜点部任职,并登上天下级甜点大年夜赛的殿堂。“当时互联网并不蓬勃,同业之间又对照守旧,学到新的技巧也不愿分享,资讯异常有限。当时盛行部落格,法国的名厨都邑经营自己的部落格,我除了从这些部落格中获得烘焙界的最新资讯,也会去看日本的蛋糕烘焙册本,盼望能与天下烘焙潮流接轨。”

张镐维

专长为程序甜点、拉糖和巧克力工艺。2016年法国天下甜点艺术大年夜赛(Mondial des Arts Sucres),他以“爱丽丝梦游瑶池”为主题,创作了一系列风雅细腻的糖艺和巧克力雕塑,勇夺银奖。

让更多人熟识

在酒店任职时代,张镐维首次介入由“Food & Hotel Malaysia”(FHM)举办的厨艺角逐。他在短缺履历和无人指示的环境着落选后,辗转去到本地一家烘焙学院担负烘焙导师,命运从此改写。

“因为学院每年都邑约请天下各地的名厨来授课和交流,让我们有时机见识外国的技巧和熟识各国同业,同事之间也从不吝啬分享所学,是以,我在这家学院任职的八年间,是我的烘焙技巧和人脉进步与扩展得最快的日子。”任职时代,他曾多次参加国际比赛,看到天下最顶尖的作品,也看到大年夜马所短缺的技巧。

如今,他转换跑道,加入以研发风雅甜点和技巧转移为主的“3C Lab”。“转行是由于我看到在学院教授的程序蛋糕甜品,在市场并不普遍,我想让更多人熟识程序甜点。蛋糕分为日式蛋糕和程序甜点,亚洲人对照爱好日式蛋糕,由于口感柔嫩,不太甜且简单,例如日本蛋糕卷、草莓奶油蛋糕等。日式蛋糕对照直接简单,以海绵蛋糕、鲜奶油和生果等组合而成,听起来很简单,但制作海绵蛋糕却是一门学问。程序蛋糕则层次对照富厚,它必须具备软、硬、脆等口感,味道配搭方面有生果、巧克力和喷鼻草等,形状装饰方面较崇高时髦,且制作历程耗时耗力。”

此外,他也盼望将巧克力雕塑推广出去,“造型不仅限于蛋糕,它还可以带出不一样的视觉效果,例如三层蛋糕一样平常会呈现在各类宴会场合,但精致的巧克力雕塑也得当这种隆重的场合。”

造型甜美可爱的“黑莓茶巧克力喷鼻水瓶”,内馅的最底层为脆底,再加上黑莓果冻、巧克力蛋糕和黑莓茶巧克力慕斯,外层则包裹着白巧克力外衣,并淋上透明淋面。

糖果形状的“柳橙焦糖糖果”,外层以喷沙技巧营造出雾面效果,内馅则由杏仁脆底、焦糖奶油馅、鲜橙果酱和焦糖慕斯组成。

您可能还会对下面的文章感兴趣: