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黄鳝脆丝加工新技术

文章择要:   丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史,产品以其工艺独特、营养富厚且具必然的保健功能而深受破费者喜好,但传统工艺因为采纳高温油炸技巧,使得产品存在营养丧掉多、质地过硬、保质期短等主要问题�...

  丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史,产品以其工艺独特、营养富厚且具必然的保健功能而深受破费者喜好,但传统工艺因为采纳高  温油炸技巧,使得产品存在营养丧掉多、质地过硬、保质期短等主要问题。本文经由过程工艺改进,提出了黄鳝脆丝制作的新措施,其产品德量与保质期都获得了很大年夜的前进,现将其加工制作措施先容如下:

  一、黄鳝脆丝的工艺流程

  质料收购→蓄养→漂烫→洗濯冷却→三刀划丝→除腥→流动水冲洗→沥干→人定量模具→低强度温控油炸→离心脱油→冷却→真空包装→微波杀菌→成品

  二、操作要点

  1、质料收购与运输    采纳的黄要求规格齐整、生气愿望好,大年夜小节制在35-40尾/千克之间,品德与药残相符无公害黄鳝NY5168-2002的详细要求,武断不收病鳝、逝世鳝。运输功课为带水活体运输,最好用深井水,水温节制以10-25℃为好,暂养水要准时替换,维持水质清新,溶氧富厚。

  2、烫杀与剔骨划丝  暂养好的黄鳝可用三角抄网将黄鳝捞出,放入夹层锅,夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1,浸烫历程中应赓续用专用对象搅动,使黄鳝机体受热平均,水温节制在80-90℃,待黄鳝表皮有破碎,机体微微弯曲为准,全部历程约需3-5分钟。将烫杀好的黄鳝及时捞出,放入净水用冷水冷却洗濯10分钟,洗去鳝体外面的粘液与杂质,待黄鳝外面温度降到35-45℃时捞出,放入事情台进行剔骨划丝处置惩罚。划丝历程需三刀,传统称“三刀划丝”,第一刀沿黄鳝喉骨处下刀,将腹部肌肉与身段分开,并将和腹部肌肉上结合在一路的内脏与固结的血块清除干净,第二、第三刀紧挨背部头下方下刀,刀面贴紧鳝骨,分两刀将背部肌肉剔除干净,分离出的肌肉组织及时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混杂溶液中进行除腥与脱血处置惩罚30分钟,捞出后用流动净水冲洗干净并沥干。

  3、低强度温控油炸  沥干水分的新鲜鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型,待油温达到160℃下锅进行油炸脱水处置惩罚,经由过程油炸使制品成熟,杀灭细菌微生物,脱去产品中大年夜部分水分,付与成品诱人的芳喷鼻气味。中间温度保持在150-155℃,5-6分钟鳝肌肉呈暗黄色起锅为好。这一操作历程的温度与光阴节制很紧张,温度过高,如传统工艺油炸温度一样平常在230℃以上,会造成食物外面的干燥效应,形成表层硬壳,以致外面初步结炭,而内部水分含量高,影响产品的质量与保质期;温度太低,油炸光阴拉长,油脂挥发出的小分子喷鼻味物质少,产品成型艰苦,水分蒸发速率慢,成品中水含量较高,同样影响到产品的质量与保质期。

  4、冷却脱油与真空包装  油炸好鳝丝脱模后急速放入无菌室内风冷至脆丝温度在35℃以下,然后选用密封性好、透气率低、耐温及热机能好、强度高的(聚丙烯/铝箔/聚酯,PET/AT/CPP)复合袋进行真空包装,复合袋的尺寸为13厘米×18厘米,每袋脆丝100克,真空度节制在0.05至0.08兆帕,封口要求缜密划一,只管即便避免袋口的污染,留意调节封口温度与光阴,包装好后,使用微波杀菌4-5分钟,内容物中间温度达到120℃即可。

  三、成品德量指标

  1、感不雅特点指标  外不雅,暗黄褐色油炸干体;滋味及气味,具有油炸鱼类特有的喷鼻、脆、酥等特征,无霉变、无异味或哈喇味;杂质,无肉眼可见杂质。

  2、理化指标  水分≤14.5%;脂肪≤20%;蛋白质≥65.5%。

    

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